• حذر علماء مؤخراً من أن طهو الأرز بالطريقة التقليدية قد يتسبب في ترك آثار سم الزرنيخ في الطعام بنسبة مرتفعة ، ما يُعرّض صحة الملايين من البشر إلى الخطر ، نظراً لعدم طهو الأرز بالطريقة السليمة أو الصحيحة. فقد أظهرت تجارب علمية مؤخراً أن الطرق التقليدية في طهو الأرز ، والتي تعتمد على غلي الأرز حتى تبخر الماء ، هي طريقة لا تُعد كافية لمنع التعرّض لآثار سم الزرنيخ ، والذي يصيب الأرز أثناء زراعته ونموه نتيجة للسموم الصناعية والمبيدات الحشرية. فمادة الزرنيخ الكيميائية تم الربط بينها وبين تسببها في سلسلة من الأمراض الصحية منها أمراض القلب والسكري والسرطان ، إلى جانب مشكلات في تطور ونمو جسم الأطفال.
في حين أن الاعتقاد السائد يقول بأن معظم آثار الزرنيخ يتم التخلّص منها خلال عملية الطهو ، إلا أن عدداً من العلماء يدّعون أن التخلّص من آثار تلك المادة الكيميائية بشكل سليم غير ممكن إلا بنقع الأرز في الماء طيلة الليل قبل طهوه صباحاً. وذلك بناءً على تجارب علمية أجراها أندي ميهارج ، أستاذ العلوم البيولوجية في جامعة كوينز في بلفاست ، على ثلاثة طرق لطهو الأرز استعرضها في برنامج من إنتاج هيئة الإذاعة البريطانية يحمل اسم “ثق بي ، أنا طبيب” وذلك لتحديد ما إذا ما كانت طريقة الطهو قادرة على تغيير معدلات الزرنيخ في الأرز.
خلال الطريقة الأولى استخدم البروفيسور ميهارج نسبة كوب أرز واحد إلى كوبين من الماء ، ثم قام بطهو الأرز حتى تبخر الماء منه ، وهي الطريقة الشائعة الاستخدام. واكتشف من خلال هذه الطريقة أن نسبة الزرنيخ بقيت في الأرز في معظمها. ولكن حين استخدم نسبة خمسة أكواب ماء لكل كوب أرز واحد ، ثم قام بتصفية الأرز من الماء ، وجد أن نسبة الزرنيخ قد تراجعت إلى النصف تقريباً. أما في الطريقة الثالثة التي اعتمد فيها على نقع الأرز في الماء طيلة الليل ، فقد تراجعت نسبة الزرنيخ إلى 80 في المئة.
وبناءً على هذا الاستنتاج فإنه ينصح بأن أكثر الطرق الأمنة لطهو الأرز هي بنقعه في الماء طوال الليل ، ثم غسله وتصفيته إلى أن يصبح الماء نقياً ، وذلك قبل تصفيته من الماء جيداً ، وغليه في وعاء مناسب بنسبة خمسة أكواب ماء لكل كوب أرز واحد.
من جهة أخرى ، تشير أبحاث أجريت عام 2014 إلى أن نحو 58 بالمئة من المنتجات التي يدخل الأرز في تكوينها تحتوي على معدلات عالية من الزرنيخ في أسواق المملكة المتحدة. غير أن العديد من القيود القانونية تم فرضها العام الفائت من قبل الاتحاد الأوروبي كرد مناسب على المخاوف المتعلّقة بالسلامة العامة من جراء تناول تلك الأطعمة.
